Speisekarte

Hier beschreiben wir die Speisen, die sie im „Lamm“bekommen können. Schnitzel, Cordon bleu, Maultaschen und Wurstsalat sind immer vorhanden, das „Boeuf“ und die Schweinemedaillons sind nicht ständig verfügbar, dafür kommen ab und an noch andere Gerichte ins Angebot. Das aktuelle Speisenangebot hängt auf der Tafel in der Kneipe aus. Im „Lamm“ wird ohne Geschmacksverstärker gekocht. Manche Zusätze sind allerdings unabdingbar, vor allem wenn es sich um verarbeitete Produkte wie Schinken (Phosphat), Gewürzgurken oder Käse handelt. Dort sind die handelsüblichen Zusätze enthalten. In unseren Soßen finden sich Sellerie, in mehreren Gerichten auch Senf, Milch oder Eier. Eine ausführliche Beschreibung der Zusätze und Allergene und ihre Vorkommnisse im „Lamm“ finden Sie am Ende der Speisekarte.

Und nun, Wohl bekomm’s und guten Appetit, wir hoffen, Ihren Geschmack zu treffen!


Schnitzel

Wenn es um die Jugend geht ist das Schnitzel mit Abstand das liebste Essen der Deutschen. Der Name kommt von „sniz“,  dem altdeutschen Wort für Schnitt. Original wird beim Wiener Schnitzel eine dünne Scheibe aus der Oberschale der Keule geschnitten, die „Wiener Art“ erlaubt zahlreiche Varianten , von Pute, Hähnchen oder hauptsächlich dem Schwein,  aus der Oberschale, aus dem Hals oder aus dem Rücken. Den letzteren benutzen wir im „Lamm“, einen ordentlichen „Schmetterlingschnitt“, das Fleisch plattiert, gewürzt mit Zitronenpfeffer und Salz, in Mehl, Sahne, Ei und Semmelbrösel gewendet, in 140 – 170 Grad heißem Butterschmalz in der Gusseisenpfanne knusprig und goldbraun herausgebacken servieren wir es mit einer Portion selbstgemachten schwäbischen Kartoffelsalat.

9,00 €


Cordon bleu

Schnitzel gibt es in unzähligen Varianten, die Art es zu panieren stammt wohl aus Mailand und fand über die „Wiener Küche“ den Weg an die heimischen Herde. Das Schnitzel mit Käse und Schinken zu füllen wurde in den frühen 50er Jahren des letzten Jahrhunderts Mode, der Name „Cordon Bleu“, das blaue Band für einen alten Ritterorden soll die „hohe Küche“ dieses Gerichtes herausstreichen. Wir im „Lamm“ verleihen dem „Cordon“ noch zusätzlich Geschmack, indem wir zur Füllung Südtiroler Rauchfleisch und Raclette – Käse aus der Schweiz benutzen. Zusammen mit selbstgemachten Spätzle und einem gemischten Salat ein sehr beliebtes Essen – und es macht wahrlich satt!

13,00 €


Maultaschen

Neben den Spätzle, dem „Schwäbischsten“ aller Gerichte gibt es Maultaschen in so vielen Varianten wie es schwäbische Hausfrauen gibt. Jeder Haushalt und jede Wirtschaft hat ihr eigenes Rezept. Bei dieser unglaublichen Vielfalt ist allen Maultaschen der Gedanke gemein, die fleischhaltige Fülle mit einem Nudelteig vor dem „Herrgott“ zu verstecken um auch am Freitag ein schmackhaftes Essen auf die Teller zu zaubern. Wir machen die Füllung für unsere Maultaschen aus Rinderhack, grobem und feinem Brät, schierem kleingewürelten Schweinebauch, Spinat, Zwiebeln, Peterling, Brotwürfeln, Ei, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Paprika, Muskat und Senf. Die Mischverhältnisse behalten wir für uns, aber sie sind herzlich eingeladen bei uns des Ergebnis zu kosten, in Butter angebraten mit geschmälzten Zwiebeln und Kartoffelsalat.

8,00 €


Boeuf

Kaum zu glauben, aber hierzulande fand das gebratene Rindfleisch erst mit den napoleonischen Kriegen Einzug in unsere Küche. Zuvor wurde Rind nur als Kochfleisch verwendet. Rinder waren Nutztiere und damit entweder zu zäh oder zu schade für den Bratentopf. Damals begann man das Fleisch für längere Zeit einzulegen und so machen wir es heute auch noch. Eine Rinderwade für eine gute Woche in einen Sud aus gewürztem Rotwein und Johannisbeersaft und anschliessend mehrere Stunden mit viel Wurzelgmüse in einem Gusseisenbräter, das macht das Fleisch unendlich zart und die Soße…ein Gedicht. Serviert wird das Ganze mit einem Topping aus gebratenem Speck und braunen Champignons mit selbstgemachten „Brezelknödeln“ als Beilage.

15,00 €


Schweinemedallions

In jeder schwäbischen Wirtschaft findet man Schweinemedaillons auf der Karte. Meist sind sie als die „Spezialität des Hauses“ deklariert und sie sind der Klassiker aller Festtagmenüs. Im „Lamm“ schneiden wir sie aus „Sauenfilets“, dem Fleisch älterer Mutterschweine, wickeln sie in Speck und bringen sie in einer Honig – Calvadosrahmsoße auf den Tisch, natürlich mit Spätzle und einem gemischten Salat.

14,00 €


Käsespätzle

Eigentlich sind die Kässpätzle das Nationalgericht der Allgäuer, und da wir diese sehr schätzen darf es auf unserer Karte nicht fehlen. Selbstgemachte Spätzle mit Brühe und leckerem Emmentaler, darauf schön angeschmälzte Zwiebeln und ein grüner Salat, ist für Gourmets wie Gourmands stets ein Genuß, und beileibe nicht nur für Vegetarier!

8,00 €


Wurstsalat

Dem Schwaben das liebste Salatgemüse ist zweifelsohne die Wurst. Als Schinken- oder Fleischwurst in Streifen geschnitten, mit Zwiebeln und Essiggurken sauer angemacht ist es das perfekte Abendbrot an warmen Sonnenabenden. Schwäbisch wird der Wurstsalat erst mit Schwarzwurst, schweizerisch  mit Käse – bei uns wird er oft mit allem miteinander bestellt und dazu ein gutes Holzofenbrot, oder ein „Genetztes“.

6,50 €


Salatteller

In Bearbeitung.

-,– €


Vesper

Ein Wurst – oder Käsbrot, das geht immer, ob mittenrein, oder wenn nichts anderes mehr da ist, die Küche schon zu ist, Schwaben lieben das Vesper, und damit meine ich nicht (nur) das Gebet zur Abendstunde 😉

4,00 €


Beilagen

Beilagen werden oft überbewertet, sagen  Männer mit dem Blick auf ein extra grosses Stück Fleisch, aber sie meinen es nicht so. Jeder Schwabe liebt seine Spätzle und seinen Kartoffelsalat, der Sonntagsbraten wäre ohne die beiden unvorstellbar. Bei uns ist beides selbstgemacht, so wie meine Schwiegermutter meiner Frau es vor über 40 Jahren beigebracht hat und so wie sie es uns heute noch auf den Tisch bringt wenn wir dort zu Besuch sind, und das mit beinahe 90 Jahren! Neben dem Kartoffelsalat und den Spätzle gibt es im „Lamm“ noch „Brezelknödel“ aus Laugenbrezeln und ab und zu wenigstens, auch Bratkartoffeln.


Zusatzstoffe

  1. Phosphat:  Ist als Abkömmling der Phosphorsäure (E338) als Eiweißlöser und Schmelzsalz eingesetzt und kommt in geringen Konzentrationen in Fleischerzeugnissen, Schmelzkäse, verschiedenen Desserts wie Speiseeis vor. Im „Lamm“ sind davon der Schinken und der Käse im Cordon Bleu, der Käse in den Kässpätzle, die Fülle der Maultaschen, die Wurst und der Käse im Wurstsalat betroffen.
  2. Geschmacksverstärker: sind Lebensmittelzusatzstoffe, die den Geschmack von Speisen verstärken. Das „Lamm“ kommt ohne sie aus.
  3. Antioxidationsmittel: dienen dazu Lebensmittel vor Oxidation zu schützen und damit länger frisch aussehen zu lassen. Ascorbinsäure in Zitronen hilft zum Beispiel Obst vor Verfärbung zu schützen. Ansonsten kommen sie in Obst, Getränken, Würstchen und anderem vor. Im „Lamm“ damit in sämtlichen Limonaden und gemixten Drinks.
  4. Konservierungsstoffe: sind Lebensmittelzusatzstoffe, die den Verderb von Lebensmitteln verhindern und somit gefährliche Krankheiten wie Botulismus vermeiden. Sie tragen die E-Nummern mit 2 als erster Ziffer. Natürlich im Schinken und im Käse und in den Gewürzgurken enthalten
  5. Nitritpökelsalz: benutzt man um Fleisch durch Pökeln haltbar zu machen, wiederum im Schinken und im Wurstsalat vorhanden
  6. Farbstoff: dienen als künstliche Farbstoffe dazu Lebensmittel appetitlicher aussehen zu lassen. Sie tragen die E-Nummern mit 1. Blattgrün oder Carotin sind natürliche Farbstoffe. Coca Cola und Fanta sind damit versehen.
  7. Süßstoff: wird als Ersatz für Zucker benutzt, z.B. bei Diabetes. Es kommt in manchen Limonaden vor, wird im „Lamm“ aber nur auf Anfrage zu Kaffee oder Tee gereicht.
  8. Chinin: ist eigentlich ein Medikament zur Bekämpfung der Malaria und kommt in geringen Spuren in Limonaden wie Bitter Lemon oder Tonic Water vor.
  9. Geschwefelt: dient der Haltbarkeitmachung und wird bei Wein und Trockenobst angewendet.
  10. Koffein: ist wie das Chinin ein Alkaloid und wirkt als Stimulans. Es kommt in Kaffee, diversen Tee’s, Coca-Cola, Spezi und auch in Kakao vor.
  11. Gewachst: zum Schutz von Käselaiben oder Früchten. Nach Waschen oder Entfernen der Rinde sind sie nicht mehr vorhanden.
  12. Geschwärzt: Variante des Färbens von Lebensmitteln, wie z.B schwarze Oliven oder Paste mit Tinte vom Octopus.
  13. Milcheiweiß: hauptsächlich das Casein ist ein wertvolles Protein beim Muskelaufbau. Es kann bei erhöhten Dosen zu Unverträglichkeit mit Reaktion des Darms oder zur Allergie mit Antikörperbildung durch das Immunsystem kommen. Natürlich in unseren verwendeten Käsesorten vorhanden.
  14. Eiklar: oder Eiweiss kommt als Schaum beim backen, als Baisser oder zum Klären von Suppen zum Einsatz.
  15. Stärke: muss als modifizierte Stärke deklariert werden, also z.B nicht bei einer Kartoffel.

Allergene

  1. Gluten: (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel) Als Allergen werden die alkohol löslichen Prolamine des Klebereiweißes bezeichnet. Sie können Zöliakie (Sprue) verursachen, eine entzündliche Erkrankung der Dünndarmhaut. Sie sind Bestandteile unseres angebotenen Brotes, Knödel und im Mehl unserer Spätzle vertreten.
  2. Krebstiere: Das in Krebstieren vorkommende Muskelstrukturprotein Tropomyosin hat eine hohe allergische Potenz, selbst das Einatmen von Kochdämpfen kann ausreichen für einen Schub, Hausstaubmilben werden ebenfalls zu den Schalentieren gerechnet.
  3. Eier: Allergene sind sowohl in Eiweiß und Eigelb vorhanden, die meisten von Ihnen sind allerdings nicht hitzebeständig. Unsere Spätzle, sowie die meisten Kuchen enthalten Eier, sind jedoch ausreichend erhitzt. Ist jemand gegen hitzebeständige Proteine allergisch, sollte er Spätzle, Knödel und Maultaschen von unserer Karte meiden.
  4. Fische: Bei 95% aller Allergiker gegen Fisch liegt das am Muskelzellprotein Parvalbumin, das hoch potent und hitzebeständig ist.
  5. Erdnüsse: Die Erdnussallergie ist eine der problematischsten und gehört zu Typ 1 Allergien (Soforttyp) Das hohe Potential der Erdnuss erklärt sich aus der Vielzahl der Allergene.
  6. Sojabohnen: Sojabohnen gehören zu den Hülsenfrüchten, das für Allergien verantwortliche Lecithin (E322) ist ein Protein, das inzwischen in vielen Lebensmitteln auftaucht, im „Lamm“ jedoch noch nicht gesichtet wurde.
  7. Milch: Eine Milchallergie gehört zum Soforttyp, verantwortlich sind Proteine wie das Casein. Oftmals wird eine Milchallergie mit einer Laktoseintoleranz verwechselt, da ähnliche Symptome auftreten. Sahne wird bei uns in Desserts, in den Knödeln, beim Schnitzel panieren und zum Kaffee verwendet.
  8. Schalenfrüchte: (Mandeln, Haselnüsse, Paranüsse, Makadamianüsse, Pistazien) Vor allem die Haselnussallergie kann dramatisch verlaufen und bis zum anaphylaktischen Schock führen. Im „Lamm“ wird bei einigen Salaten Walnuss oder Haselnussöl benutzt, ob es im gerade angebotenen Salat benutzt wird, fragen Sie bitte den Wirt.
  9. Sellerie: Ist ein Doldenblütler, reich an ätherischen Ölen und sehr häufig in Nahrungsmitteln vertreten. Bei uns kommt er gekocht vor, die Allergenität ist damit vermindert, aber nicht komplett ausgeschaltet.
  10. Senf: Allergie auf Senf ist vom Soforttyp und kann schwere Verläufe zeigen. Sie ist jedoch eher selten. Senf ist bei uns in vielen Gerichten vorhanden. Bei Kenntnis von dieser Allergie bei sich sollte vor Bestellung mit dem Wirt gesprochen werden.
  11. Sesamsamen: Allergie auf Sesamsamen ist ebenfalls sehr selten und führt zu schweren Verläufen. Es kommt in vielen Nahrungsmitteln vor, hauptsächlich jedoch in der orientalischen und asiatischen Küche.
  12. Schwefeldioxid und Sulfite: siehe auch 9. Gemäß der Zusatzstoff – Zulassungsverordnung muss dies auf dem Behältnis für Wein aufgeführt werden, jedoch nicht in der Getränkekarte.
  13. Weichtiere: (Muscheln, Schnecken, Austern) Allergie des Soforttyp;  Verlauf oft problematisch. Sie kommen im „Lamm“ allerdings sehr selten vor.